Представить современную кухню без пряностей и специй практически невозможно. Каждый кулинар знает, как можно кардинально изменить вкус блюда с помощью специй. У каждой хозяйки есть свои любимые добавки к тому или иному блюду.
По используемым добавкам отличаются кухни народов мира. Если уж мы начали разговор о современной кухне, то современность придется отодвинуть в глубь веков: достоверно известно, что Колумб искал короткий путь к индийским специям, а нашел Америку.
В наше время широких коммуникаций и заимствований мы используем специи и приправы, особо не задумываясь их происхождением, руководствуясь единственным — нравится или не нравится. Более того, мы даже особо не вникаем в тип добавок, а профессионалы от кулинарии их различают так:
• пряности — добавки растительного происхождения: плоды, семена, луковицы, высушенные корни, кора, цветы и листья. Пряности могут изменить вкус и аромат блюда, а также добавить ему полезных свойств. Это тмин, чеснок, перец, укроп, люцерна, мята, петрушка, корица, горчица;
• специи — добавки нерастительного происхождения, изменяющие вкус блюда: соль, сахар, лимонная кислота, уксус, желатин;
• приправа — смесь пряностей и специй, обычно уже готовых к использованию. Это готовые смеси пряностей, предназначенных к конкретному блюду, а также соусы и заправки на основе пряностей и специй (майонез, карри, сметана с пряностями и прочее).
Современная пищевая промышленность предлагает огромнейший выбор пряностей, расфасованных в яркие упаковки. Среди них встречаются классические пряности в чистом виде, пришедшие к нам из южных стран и имеющиеся в кухне практически каждой хозяйки: различные виды перцев, лавровый лист, сушеные травы.
Но все больше на прилавках появляются наборы, предназначенные для приготовления конкретных блюд. Насколько им можно доверять и как выбрать пряности самостоятельно? Что касается приправ, то они составляются профессионалами и им можно вполне доверять, если в их составе содержатся только натуральные растительные компоненты. Решительно откажитесь от приправ, содержащих усилители вкуса и химические ароматизаторы.
Помните, выбирая пряности, что у них есть срок годности, который может быть различным для пряностей различной фактуры. Так, сухие травы хранятся около полутора года максимум, перец молотый сохраняет свои свойства не более года, а перец горошком можно использовать до двух лет. Многие хозяйки предпочитают брать черный перец горошком и молоть его самостоятельно.
Умение выбрать пряности — это настоящее искусство. Не всегда нужно следовать каноническому рецепту при приготовлении блюда.
Так, большое количество чеснока в итальянской кухне обусловлено жарким климатом и свойством чеснока предохранять порчу блюда (чеснок является растительным антибиотиком).
Особенно тщательно нужно подходить к выбору пряностей, влияющих на обмен веществ, что стало чрезвычайно популярным при распространенной моде на всевозможные диеты для похудания.
Необходимо убедиться в отсутствии побочных эффектов и аллергии, связанной с индивидуальной непереносимостью.
