Представити сучасну кухню без прянощів та спецій практично неможливо. Кожен кулінар знає, як можна кардинально змінити смак страви за допомогою спецій. У кожної господині є свої улюблені добавки до того чи іншого блюда.
За використовуваними добавками відрізняються кухні народів світу. Якщо вже ми почали розмову про сучасну кухню, то сучасність доведеться відсунути в глибину століть: достовірно відомо, що Колумб шукав короткий шлях до індійських спецій, а знайшов Америку.
У наш час широких комунікацій та запозичень ми використовуємо спеції та приправи, особливо не задумуючись їх походженням, керуючись єдиним — подобається чи не подобається. Більше того, ми навіть особливо не вникаємо в тип добавок, а професіонали від кулінарії їх розрізняють так:
• прянощі — добавки рослинного походження: плоди, насіння, цибулини, висушені коріння, кора, квіти та листя. Прянощі можуть змінити смак та аромат страви, а також додати йому корисних властивостей. Це кмин, часник, перець, кропива, люцерна, м’ята, петрушка, кориця, гірчиця;
• спеції — добавки нерослинного походження, що змінюють смак страви: сіль, цукор, лимонна кислота, оцет, желатин;
• приправа — суміш прянощів та спецій, зазвичай вже готових до використання. Це готові суміші прянощів, призначених до конкретної страви, а також соуси та заправки на основі прянощів та спецій (майонез, каррі, сметана з прянощами та інше).
Сучасна харчова промисловість пропонує величезний вибір прянощів, розфасованих у яскраві упаковки. Серед них зустрічаються класичні прянощі в чистому вигляді, що прийшли до нас з південних країн та є на кухні практично кожної господині: різні види перців, лавровий лист, сушені трави.
Але все більше на прилавках з’являються набори, призначені для приготування конкретних страв. Наскільки їм можна довіряти та як вибрати прянощі самостійно? Щодо приправ, то вони складаються професіоналами і їм можна цілком довіряти, якщо в їх складі містяться лише натуральні рослинні компоненти. Рішуче відмовтеся від приправ, що містять підсилювачі смаку та хімічні ароматизатори.
Пам’ятайте, обираючи прянощі, що у них є термін придатності, який може бути різним для прянощів різної фактури. Так, сухі трави зберігаються близько півтора року максимум, перець мелений зберігає свої властивості не більше року, а перець горошком можна використовувати до двох років. Багато господинь віддають перевагу брати чорний перець горошком та молоти його самостійно.
Уміння вибрати прянощі — це справжнє мистецтво. Не завжди потрібно слідувати канонічному рецепту при приготуванні страви.
Так, велика кількість часнику в італійській кухні обумовлена жарким кліматом та властивістю часнику оберігати псування страви (часник є рослинним антибіотиком).
Особливо ретельно потрібно підходити до вибору прянощів, що впливають на обмін речовин, що стало надзвичайно популярним при поширеній моді на всілякі дієти для схуднення.
Необхідно переконатися у відсутності побічних ефектів та алергії, пов’язаної з індивідуальною непереносимістю
